Rico, bonito y fragante, el aceite de oliva es muy parecido al vino: el sabor es una cuestión de preferencia personal.
Además, no solo son preciados culinariamente, cada día son más los laboratorios cosméticos como Matarrania que incorporan el aceite de oliva virgen extra a sus formulaciones.
Las muchas variables que intervienen en la producción de aceite de oliva producen diferencias abismales en cuanto se refiere al color, aroma y sabor. Entre los diferentes factores que afectan al sabor del aceite de oliva destacan:
- Variedad de aceituna utilizada.
- Ubicación y condiciones del suelo donde se cultivaron las aceitunas.
- Factores ambientales y clima durante la temporada de crecimiento.
- Madurez de la aceituna.
- Momento de la cosecha.
- Método de recolección.
- Tiempo entre la cosecha y el prensado.
- Técnica de prensado.
- Métodos de embalaje y almacenamiento.
Los aceites de oliva se clasifican por método de producción, contenido de acidez y sabor. El Consejo Oleícola Internacional (IOC, por sus siglas en inglés) establece estándares de calidad que utilizan la mayoría de los países productores de aceite de oliva, pero Estados Unidos no reconoce legalmente estos puntos de referencia.
¿Cuáles son los principales productores del aceite de oliva en el mundo?
Al comprar aceite de oliva, existen diferentes variedades a lo largo de todo el mundo. La mayor parte del suministro mundial se produce a partir de aceitunas cultivadas en España, Italia y Grecia, pero otras áreas, incluidas Francia y California, también las producen.
Entre las principales diferencias que se encuentran en el aceite de oliva producido en dichas regiones son:
- El aceite de oliva español es típicamente amarillo dorado con un sabor afrutado a nuez. España produce alrededor del 45% del suministro mundial de aceitunas.
- El aceite de oliva italiano suele ser de color verde oscuro y tiene un aroma herbal y un sabor a hierba. Italia produce alrededor del 20% de las aceitunas del mundo.
- El aceite de oliva griego tiene un fuerte sabor y aroma y tiende a ser verde. Grecia produce alrededor del 13% del suministro mundial de aceitunas.
- El aceite de oliva francés suele ser de color pálido y tiene un sabor más suave que otras variedades.
- El aceite de oliva californiano es de color y sabor claros, con un poco de sabor afrutado.
Las aceitunas de diferentes países a menudo se mezclan para producir una variedad de aceite o, también, se pueden combinar aceitunas de diversas áreas de un país.
Estos aceites mezclados a granel son los más económicos, pero siguen siendo de alta calidad. Por otro lado, algunos productores solo utilizan aceitunas que se cultivan en una zona específica de un país. Estos aceites regionales suelen ser conocidos por sus sabores únicos.
Los aceites de finca se elaboran con aceitunas de una misma explotación olivarera. Estas aceitunas generalmente se recolectan a mano, luego se prensan y embotellan directamente en la finca. Son los aceites mejor valorados.
Calificaciones en cuanto al aceite de oliva
Hay tres grados básicos de aceite de oliva comestible y varios tipos dentro de cada grado.
- Virgen extra: incluye «virgen extra premium» y «virgen extra».
- Virgen: donde se engloban «virgen fina», «virgen» y «virgen semifina».
- Aceite de oliva: incluye lo que solía llamarse «aceite de oliva puro» y «aceite refinado».
Todos los tipos de aceites vírgenes y extra vírgenes se elaboran a partir del primer prensado de las aceitunas, que elimina alrededor del 90% del jugo de las aceitunas.
Los productos químicos y las altas temperaturas no están permitidos en la producción de aceites vírgenes o extra vírgenes; no se realiza ningún otro procesamiento o refinación después del proceso de prensado.
Ni los aceites vírgenes ni extra vírgenes pueden contener aceite de oliva refinado.
Aceites de oliva virgen
Entre los aceites de oliva de mejor calidad se encuentran la calificación vírgenes extra, seguidas de cerca por las vírgenes.
La diferencia entre los dos aceites y su clasificación puede ser solo medio punto porcentual de acidez. Sin embargo, eso es todo lo que se necesita para distinguir entre un excelente aceite y un gran aceite.
El «aceite de oliva virgen extra premium» es el mejor de la naturaleza, gracias a su acidez extremadamente baja (posiblemente tan baja como 0,225%). Es ideal para usar en crudo en platos donde se puede apreciar su exquisito aroma y sabor como en ensaladas, pan o condimento.
El «aceite de oliva virgen extra» tiene un sabor afrutado y puede ser de color amarillo pálido a verde brillante. En general, cuanto más profundo es el color, más sabor produce. Las regulaciones del IOC dicen que el aceite de oliva virgen extra debe tener un sabor superior y no contener más del 0,8 por ciento de acidez, pero otros reguladores establecen el punto de corte de acidez en el 1%.
Al igual que en la versión premium, es mejor utilizar aceite de oliva virgen extra crudo para apreciar su sabor.
El «aceite de oliva virgen fino» debe tener un «buen» sabor (según los estándares del COI) y un nivel de acidez de no más del 1,5%. El aceite de oliva virgen fino es menos costoso que el aceite virgen extra, pero tiene una calidad similar y es bueno crudo.
El «aceite de oliva virgen» debe tener un «buen» sabor y su acidez debe ser del 2% o menos. Al igual que otros aceites vírgenes, no puede contener ningún aceite refinado. El aceite de oliva virgen es bueno para cocinar, pero también tiene suficiente sabor para disfrutarlo crudo.
El «aceite de oliva virgen semifino» debe tener una acidez no superior al 3,3%. Es bueno para cocinar, pero no tiene suficiente sabor para disfrutarlo crudo.